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2007年6月23日 (土)

灰汁巻き(アクまき)

 鹿児島に「灰汁巻き」という食べ物があります。台湾のチマキに似ていますが、木灰の灰汁(アク)を使って作るから「灰汁巻き」で、それが、藍建てに共通するのです。

 灰汁に漬けておいた餅米を(一晩とも10時間以上とも言う)、これまた灰汁に漬けておいた竹の皮で包み、それを麻糸や竹の皮から作った糸で縛り、灰汁で3~4時間炊くと、餅米が、煮られることによって吸水し膨張し、それが、頑丈な竹の皮で包まれていることによって、餅米自らの膨張圧力で餅化するのだそうです。

 味は、それだけでは無味に近いので、白砂糖や黒砂糖、きな粉・砂糖と若干の塩、黒蜜、蜂蜜をふりかけたりするのが一般的な食べ方らしい。
 灰汁ですから、多少のえぐみが感じられますが、私は、砂糖いっぱいのきな粉をたっぷり付けて食べるのが好きですね。

 灰汁で炊くのですから、今で言えば、ミネラル類が多く含まれるアルカリ性食品ということでしょうな。これが人間の健康維持に役に立つわけですが、藍の微生物にも同じ事が言えるから、藍建てに灰汁を使う。

 灰汁の原料には樫の木の灰が上等とされるのも、それに含まれるミネラル分の問題なのですが、これも、人間の知恵というものだと思いますね。
 因みに紺邑の藍も、現在は樫の木の灰を使っております。

 いつ頃から食べられていたかを調べてみますと、どうも、関ヶ原の戦いか、秀吉の朝鮮出兵の時に、日持ちする兵糧として作ったといわれているらしい。
 また西南戦争の際には西郷隆盛が保存食として持参しており、これを機に、薩摩藩外の宮崎県北部や熊本県にも広く普及することとなったと、物の本には書いてありますね。

 紺邑の、東京近郊における販売のお手伝いをしていただいている花地さんの出身は宮崎県でしてね、時折灰汁巻きを作って下さるのです。

 また、灰汁をよく知る所ですから、鹿児島で藍建てを説明するのは、実に易しいのです。そう言う意味では、説明していても疲れませんね。

Photo_83 これが紺邑が使っている「灰汁」です。

茶色い事に注目していただきたい。

どうしてかという話は、いつか致します。

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