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2011年10月 6日 (木)

品種と品質

日本の蓼藍の品種「小上粉の白花種」のお話をしました。新しい品種だが優れた品種だということもです。

さて、品種は優れていたとしても、それは品質を保証するものではありません。

 
たとえば、お米のコシヒカリは優れていても、すべてがおいしいとは限りません。田んぼ各々でも、精米の仕方でも、ご飯の炊き方でも味が変わる。コシヒカリ以外の米はまずいなんて、誰がいえますか。

藍も同じように、藍農家では、畑の土の作り方や面倒の見方で違うだろうし、藍師では、こなし方、寝床の作り方、積み方、水の打ち方、切り返しの仕方、寝かせ方で違うだろうし、紺屋では、水や灰の質で違うだろうし、建て方や手入れの仕方でも違う。

単純に、原料で品質が決まるものではないことを、我々は知らなければならないし、それはまた、常識でなくてはならない。

小上粉の白花種で作ったすくも(藍)だから、優れたすくもだなんていうのは、この常識が無いだけの話です。
 
 
 
では、すくも(藍)の良し悪しは、どこに現れるかといえば、結果に現れる。

建ち方と色の具合にです。

  
 
佐藤平助さんの言葉を思い出していただきたい。

「苦労させた藍がすくもになると、その汁は赤黒い青味になるわの。ほんなすくもは糸を染めて、すぐに水で洗うても、落ちんがの、藍が。ほんでも無理に温度を上げて、日数をけちったすくもは、紙につけると真っ青で美しいが、糸を染めると、水に落ちて染まらんわの。藍に問うんだの、水を食いきったときに。そのとき、藍は答えてくれる。水が多かった、少なかった、というように」。

ここに、品種の話など出てきません。それは、ものづくりに真摯だからでしょうね。

 
実は醗酵を良く知ると、葉の積み方ですくもの良し悪しが判断できる。堆肥作りも同じだからです。それは、平助さんがおっしゃっていることと同じです。

  

最後に、誤解があってはいけませんから申し上げますが、私は佐藤平助さんのお話を書いてきた。平助さんですからお間違えの無いように。

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