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2018年12月23日 (日)

醗酵の藍建ての合理性

 私の所には、藍建て経験者、藍染め経験者、専門家が沢山お見えになる。そう云う方々が、他所の工房の藍建てや管理方法、染め液の扱い方などを教えてくださる。彼らから見ると、私の藍建ては気楽なものらしい。染め液に入れる棒などの道具を洗わないし消毒もしない。甕も洗わない。何故か?というと、醗酵は腐らないからです。

 
 藍に入れる道具や甕には、藍の菌が住んでいますから、洗ってはいけません。消毒などもってのほかです。
 
 何故腐ることを心配したり、雑菌が入らないようにするのかというと、その藍の染め液が、本来の醗酵ではないからです。醗酵させたにしても、ふすま(小麦の皮)や日本酒など、余計な栄養を入れて藍建てをすると、腐る元が染め液の中にありますから腐るかもしれないしその危険性がある。だから雑菌に気を使うし、殺菌の為にも石灰を使うことになるわけです。
 
 本来の藍建て(本建て)の場合、醗酵させるために蒅(すくも)と灰汁だけしか使いませんから腐敗することはありません。何故かと云えば、余計な腐る元を入れていませんから。そこに、「本建て」の合理性があるのです。
 
 「醗酵すると腐らない」と、造り酒屋「寺田本家」のご当主の書いた「醗酵道」という本にもあります。そこにはこう書いていてある。
 
《「醗酵すると腐らない」。なすだってきゅうりだって、そのまま放置すればいずれ腐敗してしまうのに、ぬかみその中に入れればいつまでも腐らない。日本の発酵食品の代表選手であるみそやしょうゆも、製造過程で腐ったなんて話は、いまだかつて聞いたことがない。その理由は、醗酵しているからにほかならないのだ。》(寺田啓佐著河出書房新社「醗酵道」48p)


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 お気づきあれ。

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